>> الأكل الإماراتي >>

الأكل الإماراتي

على غرار معظم البلدان المتطورة، تقدم دولة الإمارات العربية المتحدة الحديثة سلسلة واسعة من المطاعم الأوربية والآسيوية والأمريكية، إلى جانب المطاعم المتخصصة في الوجبات السريعة. أما المطبخ المحلي، فتعود أصوله إلى نحو سبعة آلاف سنة خلت.

يُـعرف سكان أبوظبي الأوائل بكونهم صيادين مهرة، حيث كشفت الحفريات الأثرية عن بقايا نبال ورماح وغيرها من أدوات الصيد، كما تصور بعض الرسوم على الجدران في مقابر هيلي أنواعا مختلفة من الفرائس والطرائد. ورغم وفرة حيوانات مثل الغزال والمها آنذاك، إلا أن الصيادين كانوا يطاردون أيضا الأرانب والسحالي. كما تشير بعض الرسوم على جدران المقابر إلى بعض الحيوانات الأليفة، وهناك أدلة أثرية على أن السكان الأوائل للإمارات العربية المتحدة كانوا يرعون ويربون الأغنام والخراف والماعز وذلك قبل حوالي سبعة آلاف سنة خلت.

كانت مناطق عديد في شبه الجزيرة العربية، المتربعة على أكثر من 3 مليون كيلومتر مربع، مأهولة بالسكان طيلة آلاف السنين. وفي بعض المناطق، تطورت التجمعات السكانية لتتحول إلى مدن، واتسعت على ضفاف الساحل العديد من القرى المعتمدة على الصيد والموانئ التي كانت تعرف حركة نشيطة. ومع ذلك، كانت مناطق الصحراء الواسعة آهلة بالبدو الرحل والرعاة الذين كانوا يتنقلون بين الواحات المتناثرة هناك وهناك في المناطق الداخلية. وكان الماء يشكل موردا ثمينا في ذلك الوقت، ولم يكن يتم العثور عليه سوى في بعض الينابيع القريبة من الواحات. وأحيانا، يكون الماء موجودا على عمق 60 أقدام تحت مستوى الأرض، مما يتطلب جهدا كبيرا لاستخراجه باستخدام الدلو والحبل وقوة الجمال والحمير والثيران. وكانت متطلبات الطبخ تتراوح بين تلبية احتياجات مجموعة صغيرة من المسافرين إلى إطعام قبيلة بكاملها. لكن، يبدو أن الظروف القاسية لحياة الصحراء قد ساهمت في تطوير سلوكيات حسن الضيافة التي يشتهر بها البدو. فإذا حل أي غريب ضيفا على القبيلة، ولم يكن من الأعداء، كان يستوجب إطعامه وتوفير المأوى له لمدة ثلاثة أيام وثلث يوم. بعد ذلك، كان يستوجب على الضيف المغادرة، لكنه يبقى تحت رعاية مضيفه لمدة ثلاثة أيام أخرى، وهو الوقت اللازم لكيى يستسيغ بدنه طعام المضيف! وكان سخاء الوليمة يعكس دائما ثراء المضيف ومكانته الاجتماعية. وكثيرا ما كانت الرغبة في إثارة إعجاب الآخرين تدفع المضيف إلى ذبح حيوان كان ليكفي لتغذية عدد كبير من الأشخاص لمدة أيام، وفي حالة تعرض العائلة أو القبيلة للجوع، فذلك كان الثمن الذي يتعين دفعه مقابل التأنق الاجتماعي. وكانت المأدبات والولائم دائماً تخص الرجال من أهل القبيلة، في حين تأكل النساء والأطفال في مكان منفصل. وكان الضيوف يحظون بالخدمة قبل الآخرين، بل قد يمتنع المضيف أحياناً عن الأكل ليتفرغ للإشراف على الوليمة.

وما زالت بعض هذه التقاليد قائمة إلى يومنا هذا. ففي المناسبات الدينية أو الاحتفالية أو الاجتماعية، يتناول الرجال العشاء في مكان منفصل عن المكان المخصص للنساء. ومن أسباب الفخر والاعتزاز بالنسبة للمضيف بأن يقوم بتحضير الوجبة بنفسه أو، على الأقل، إعطاء كل التوجيهات اللازمة لمن يقوم بإعدادها وتقديمها.

وعلى الرغم من زراعة الخضار مثل الخيار واليقطين والبصل إلى جانب الليمون والرمان والشمام، فإن القمح والتمور المزروعة في الواحات كانت تشكل الغذاء الرئيسي للبدو، لاسيما وأن التمور يمكن الاحتفاظ بها لمدة طويلة، كما يمكن أكلها طازجة أم مجففة وحملها بكل سهولة ويسر، ناهيك عن فوائدها الغذائية الكبيرة. وهناك أكثر من مائة نوع من أنواع التمور المعروفة. ومنذ آلاف السنين، كان القمح يستعمل في صنع الثريد أو العصيدة، أو يطحن ليتحول إلى دقيق الخبز الذي يطهى على الفحم أو في الرمال الساخنة. كما كان حليب النوق والماعز والأغنام يوفر مكونات صحية إضافية للنظام الغذائي للبدو، حيث كان يتم مخضه ليتحول إلى زبدة أو يستعمل كزبادي أو جبنة. كما كان غذاء البدو يتضمن العسل وأوراق الخضار وبيض السمك والكمأة والفطر. ومع ذلك، كان اللحم ولا يزال أهم عنصر في الغذاء.

وتشكل ولائم الأعراس ومعظم الاحتفالات الدينية على غرار رمضان وعيد الأضحى، مناسبات تتيح فرصة التمتع بوفرة الغذاء. وغالبا، يتم شوي خروف بكامله ووضعه في أعلى طبق عريض مملوء بالأرز المزين بالبيض والجوز والزبيب. ويمكن أن يقدم هذا الطبق على مائدة تضم حوالى عشرة أشخاص فقط، وليس غريبا أن يتم خلال الولائم تقديم وجبات لآلاف الأشخاص من الضيوف. وفي الوقت الراهن، يتم تقديم لحم الجمال في كثير من الأحيان، الأمر الذي كان أقل انتشر في الماضي لدى البدوي الذي يقدر قيمة جمله أكثر من أي شيء آخر باعتباره الحيوان الذي يحمل عنه عبء السفر ويوفر له الحليب والوبر والجلد والروث للوقود. وكان يتم ذبح الماعز والعجول الزائدة واستخدام لحومها في الطبخ، كما كان البدو يأكلون الطرائد فضلا عن كونها تلبي شغف الصيد. وكانت الصقور المدربة تأتي بطائر السمان والحمام والحبارى، في حين كانت كلاب السلوقي السريعة والمشهورة بقدرة تحملها تستعمل في مطاردة الأرانب والثعالب.

من جهة أخرى، يحظى السمك بشعبية كبير نظراً لتوفر أنواعاً كثيرة منه. وهو يباع في سوق السمك بالعين بما يقارب ثلاثين نوعاً ابتداءً من سمك البركودة إلى الروبيان مرورا بالحبار. كما تبيع محلات أخرى سمك القرش المجفف والأنشوفة.

ورغم أن أسواق السوبرماركت اليوم توفر جميع متطلبات سكان أبوظبي الحديثة، إلا أن قيم الكرم والضيافة المحلية لا تزال قائمة تجاه الضيوف. فمن الممكن أن تكون الوجبات العائلية في المنزل غير رسمية، لكن التجمعات الواسعة تستدعي التزام سلوكيات محددة. ورغم أن الوجبة قد لا تستغرق وقتا طويلاً، إلا أن آداب التواصل الاجتماعي تستدعي نوعاً من التروي والتمهل والاسترخاء مع شرب القهوة. وفي الماضي، كان المضيف هو الذي يشرف على إعداد القهوة ويقدمها للحاضرين المجتمعين لتجاذب أطراف الحديث وتبادل الأخبار وسرد القصص. يتم تحميص البن في مقلاة تسمى (المحمص) ثم يتم تبريدها في صينية خشبية تسمى (المبردة)، ثم طحنها في (المهباش) المصنوع من الخشب أو الحديد أو النحاس ويتم تجميعها في إناء طيني يدعى (الملقمة). بعدها توضع القهوة في إناء عربي تقليدي على شكل منقار يدعى (الدلة) ثم تقدم في أكواب فخارية تسمى (الفنجان)، تماما كما هو معمول به اليوم. وحسب التقاليد، لا يجب ملء سوى ربع الفنجان ثم يعاد ملؤه مرة أخرى. وعندما لا يرغب الضيف في المزيد، يقوم بتحريك الفنجان يمنة ويسرة عند اقتراب مقدم القهوة.

وخلال العشريات الأخيرة، تضاعفت مجموعة الأطعمة المتوفرة بصفة كبيرة لاسيما داخل المدن بحيث أدخل العديد من العرب والجاليات الوافدة أطباقاً وأغذية جديدة إلى جانب انتشار لعدد كبير من المطاعم. وقد أثرت الجاليات الآسيوية أكبر تأثير في مجال الطبخ وعلى رأسها الأطباق الشعبية الهندية الواسعة الانتشار على غرار البرياني.

وعادة ما يؤكل الأرز لوحده أو مرفقاً باللحم أو السمك باستعمال اليد اليمنى. وتشمل أكثر أطباق الأرز شعبية المكبوس والمحشي (المذكور لاحقا)، كما يتميز خبز دقيق القمح بشعبية كبيرة أيضاً.

وفيما يلي بعض الأطباق القائمة أساسا على القمح:

& الهريس – خليط من القمح واللحم المطحون.
& لبثيثة – حلو مصنوع من دقيق القمح والتمر والسمن
& الممروسة – خبز محلي محلى بالتمر.

المكبوس

لقد تناقلت هذه الوصفة من جيل إلى جيل وهو طبق مشهور جداً في أبوظبي. يتم طبخ اللحم والدجاج والسمك مع البصل والليمون المجفف والبهارات مثل الكركم والهيل وجوزة الطيب. وعندما يصبح اللحم لينا، تتم إزالته ليوضع الأرز الذي يطبخ في المرق المتبقى في القدر. بعدها يتم مزج اللحم مع الأرز ويغطى الطبق ويوضع على غطائه الجمر المكدس حتى تكتمل عملية الطهي. يتم تقديم اللحم والأرز في صينية عريضة مزين بالجوز والزبيب والبصل المقلي.

المحشي

وهو طبق خاص يتم تقديمه في ولائم الأعراس والأعياد الدينية كعيد الأضحى ولإكرام بعض الضيوف المميزين. يتم طبخ خروف أو ماعز منقوع بالبهارات على نار هادئة ولمدة ساعات عديدة، ثم يتم تقديمه على صينية أرز مزينة بالزبيب واللوز والبصل المقلي.

الهريس

يعتبر هذا الطبق من أشهر وأقدم الأطباق في العالم العربي، وهو يقدم عادة في أطباق عميقة خلال الولائم والأعراس وشهر رمضان وعيدي الفطر والأضحى. كما يقدم للأمهات النافسات، حيث يُعتقد أن له مزايا خاصة من حيث استعادة الصحة والعافية. ويتم إعداد بطبخ القمح واللحم المطحون مع بعضهما البعض على نار هادئة حتى تصبح التركيبة في شكل كريمة.

>> منقـــــــــــووول